Witte asperges

Bereiding ham, asperges, aardappelen en eieren:

1. Let de ham – in een stoomschaal – in de stoomoven en stoom op 100C met een kerntemperatuur van 63C
2. Schil de asperges en plaats deze op een stoomschaal. Halveer de nieuwe aardappelen en leg de aardappelen naast de asperges. Stoom gedurende 10 minuten en na 10 minuten voeg de eieren toe en stoom verder voor 8 minuten. (Asperges en aardappelen moeten 18 minuten in totaal).
3. Laat de eieren schikken in koud water, schil en halveer deze.

Bereiding Bearnaise saus:

1. Pel en snipper de sjalot.
2. Verhit een scheutje olie in een pan en fruit de sjalot circa 1 minuut.
3. Voeg de peperkorrels, dragon, witte wijnazijn en de witte wijn toe.
4. Laat circa 10 minuten inkoken tot één derde van de oorspronkelijke hoeveelheid.
5. Laat de boter smelten in een ander pannetje maar laat het niet bruin worden.
6. Zeef de ‘gastrique’. Zet de pan terug op vermogenstand 5.
7. Meng de eidooiers met de gastique en kop luchtig met een garde. De saus mag niet koken.
8. Klop als de saus luchtig is de gesmolten boter erdoor.
9. Zet de inductiekookplaat uit en leg een deksel op de pan zodat de saus niet uitdroogt. Snijd vlak voor het serveren de dragonblaadjes fijn en meng dit door de bearnaise saus.

Opmaken en serveren:

1. Leg 3 asperges op een bord¹ met de aardappelen ernaast, 2 plakken ham en gekookte eieren er bovenop.
2. Garneer met de bearnaise saus.

Tips:

¹ Verwarm de borden voor. De kans is anders groot dat het eten koud is als het op tafel komt.

3 manieren om  borden voor te verwarmen:

• In de warmhoudlade: 10 minuten op stand 4
• In de oven: 10 minuten op de stand ‘vorm voorverwarmen’ of op de stand ‘hete lucht’ 60℃ of in de restwarmte van de oven vlak na gebruik
• In de magnetron: De borden nat maken, 1 minuut op ca 900 watt.